Fischrezepte

Zutaten:
8 Fische (grüner Hering, Barsch oder Rotaugen/Plötzen
6 EL Mehl
2 EL Fett zum Braten
3 große Zwiebeln in Scheiben
8 Pimentkörner
8 Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
50 g Senfkörner
Salz
200 ml Zitronensäure
4 EL Essigessenz (25%)
2 EL Zucker zirka
800 ml Wasser

Zubereitung:
– Fische säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen
– Fische mit Mehl panieren; Fett in der Pfanne erhitzen und die Fische von beiden Seiten dunkelbraun braten
– Hinweis: Fische können auch nacheinander gebraten werden, sollten aber warm gehalten werden!
– Wasser mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 1 EL Salz, 2 EL Zucker, Pfeffer und Senfkörnern, Lorbeerblättern zum Kochen bringen
– nach ca. 2 Minuten den Essig und Zitronensäure dazugeben und aufwallen lassen
– etwas erkaltet dann über die noch recht warmen Fische gießen, sodass diese bedeckt sind
– Nach dem Abkühlen sofort servierfertig! Alternativ: 2 Tage durchziehen lassen
– bei Kühler Lagerung hält der Fisch mind. 2 Wochen
– passt gut mit Kartoffelbrei, Pellkartoffeln oder frische Brötchen

Zutaten:
10 Plötzen (mind. 25 bis 30 cm)
3 große Zwiebeln
Lorbeerblätter
2 helle Brötchen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
– Plötzen ausnehmen (Rogen kann mitverwendet werden)
– Fische mit ganzen Zwiebeln und Lorbeerblättern ca. 15 bis 20 Minuten kochen
– Wirbelsäule, Flossen und (bei Bedarf) große Gräten entfernen
– Fisch, Brötchen (aufgeweicht), angekochte Zwiebeln, Rogen (roh oder leicht angebraten) durch den Fleischwolf drehen. Falls Gräten nicht entfernt wurden, ein zweites mal durch den Fleischwolf drehen
– Paste mit Pfeffer und Salz würzen und dann zu Bouletten formen
– entweder gleich braten oder portioniert einfrosten

Zutaten:
600 g Hecht (Filets)
1 EL Zitronensaft
100 g Butter
Salz, Pfeffer
150 g geriebener Emmentaler
Käse
3 Eier
Paniermehl
Worcestersouce

Zubereitung:

– Hechtfilets waschen und trocken tupfen
– Filets mit Zitronensaft und Worcestersouce beträufeln, salzen und Pfeffern
– Hechtfilets erst in Mehl, dann in Eier, Käse-Mischung wenden
– in ca. 100 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Zutaten:
4 Barschfilets
1/2 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale
Petersilie, Thymian, Salbei, Basilikum
1 TL Parmesan
1 Scheibe Weißbrot
1 TL Paniermehl
125 ml Sahne
Mehl
Butter
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
– Fischfilets säubern und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen
– Kräuter sehr fein hacken. Einen Teelöffel der Kräutermischung auf die Filets streuen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stehen lassen
– restliche Kräutermischung mit Käse, Weißbrot, Paniermehl, Sahne, Salz, Pfeffer zu einer Füllung vermischen. Kurz stehen lassen und dann auf die Bauchseite von 2 Filets streichen, mit den beiden restlichen Filets bedecken und mit je 2 Rouladenspießen  zusammenstecken. Die gefüllten Filets mehlieren.
– Butter zerlaufen lassen und 3 Minuten anbraten.

Zutaten:
1,5 kg Barsch küchenfertig
Salzwasser
Essig
1 abgezogene Zwiebel
1 Petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
4 Piment Gewürzkörner

Für die Sauce:
4 Petersilienwurzeln
1 Schalotte
100 g Butter
1 Flasche Weißbier
ca 2 EL geriebenes Weißbrot
2 Eigelb
1/8 L Sahne
Salz
Pfeffer
gehackte Petersilie

Zubereitung:
– gewaschenen Fisch in reichlich Salzwasser mit Schuss Essig, der Ziwbel, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Nelken und Gewürzkörnern 10 min schwach kochen
– Petersilienwurzel putzen, waschen und Stückchen schneiden
– Schalotte würfeln, mit wenig Butter anschwitzen, dann Petersilienwurzeln dazugeben, mit Weißbier angießen und weich kochen
– geriebenes Weißbrot sie Sauce sämig machen, mit Eigelb und Sahne legieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Fischwasser nachgießen
– Rest kalte Butter unterschwenken und reichlich gehackte Petersilie beigeben
– Fisch und sauce getrennt servieren

Alternative:
Barsch wird auch gerne mit Senfsauce oder Senfbutter gegessen:
– Barsch wird trocken angerichtet: hartgekochte und gehackte Eier und Petersilie auf den Fisch streuen
– mit reichlich Butter in einem Tiegel zerlassen bis leichte bräunliche Färbung kommt
– 2 bis 3 EL Mosttrich unterrühren und den Fisch damit begießen

Zutaten:
4 Schleien (je 350 g)
Salz
1/2 Zitrone
1 Möhre
1/2 kl. Sellerieknolle
1 Stange Lauch
100 g Butter
125 g Champignons
0,7 L Weißbier
1/4 Liter Weißwein
20 g Mehl
1/4 L Sahne
2 Eigelb
etwas weißer Pfeffer
Petersilie
Dill

Zubereitung:
– ausgenommene Fische gut abspülen, salzen, mit zitrone beträufeln und kalt stellen
– im Bräter das gesäuberte und in Streifen geschnittene Gemüse in reichlich Butter anschwitzen
– Fische mit Bauch nach unten auf das Gemüse legen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darübergeben
– mit Weißbier oder Weißwein angießen, mit Butterpapier abdecken und für ca. 45 min. in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad schieben. Hitze nach einer Weile etwas drosseln
– Fische sind gar wenn sich die Schwimmflossen leicht nerausziehen lassen
– auf eine vorgewärmte Platte setzen, Haus abziehen, Flosen entfernen und Fische warmstellen
– Rest der Butter und Mehl in einer Pflanze eine Schwitze bereiten, vom Herd nehmen, die Hälfte der Sahne angießen und glattrühren
– die Mehlschwitze mit der im Bräter verbliebenen Sauce verrühren und etwa 10 min. köcheln lassen
– sollte die Sauce nicht reichen noch etwas Weißwein angießen, dann mit dem Rest Sahne und 2 Eigelb legieren
– mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken
– Die Sauce mit dem Gemüse über die warmgestellten Fische geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen
– mit mehligen Kartoffeln und einem grünen Salat servieren