Bratfisch, süß - sauer eingelegt

 

Zutaten:

8 Fische (grüner Hering, Barsch oder Rotaugen/Plötzen

6 EL Mehl

2 EL Fett zum Braten

3 große Zwiebeln in Scheiben

8 Pimentkörner

8 Pfefferkörner schwarz

3 Lorbeerblätter

50 g Senfkörner

Salz

200 ml Zitronensäure

4 EL Essigessenz (25%)

2 EL Zucker zirka

800 ml Wasser

 

Zubereitung:

- Fische säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen

- Fische mit Mehl panieren; Fett in der Pfanne erhitzen und die Fische von beiden Seiten dunkelbraun braten

- Hinweis: Fische können auch nacheinander gebraten werden, sollten aber warm gehalten werden!

- Wasser mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 1 EL Salz, 2 EL Zucker, Pfeffer und Senfkörnern, Lorbeerblättern zum Kochen bringen

- nach ca. 2 Minuten den Essig und Zitronensäure dazugeben und aufwallen lassen

- etwas erkaltet dann über die noch recht warmen Fische gießen, sodass diese bedeckt sind

- Nach dem Abkühlen sofort servierfertig! Alternativ: 2 Tage durchziehen lassen

- bei Kühler Lagerung hält der Fisch mind. 2 Wochen

- passt gut mit Kartoffelbrei, Pellkartoffeln oder frische Brötchen

 

Fischbouletten

 

Zutaten:

10 Plötzen (mind. 25 bis 30 cm)

3 große Zwiebeln

Lorbeerblätter

2 helle Brötchen

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

- Plötzen ausnehmen (Rogen kann mitverwendet werden)

- Fische mit ganzen Zwiebeln und Lorbeerblättern ca. 15 bis 20 Minuten kochen

- Wirbelsäule, Flossen und (bei Bedarf) große Gräten entfernen

- Fisch, Brötchen (aufgeweicht), angekochte Zwiebeln, Rogen (roh oder leicht angebraten) durch den Fleischwolf drehen. Falls Gräten nicht entfernt wurden, ein zweites mal durch den Fleischwolf drehen

- Paste mit Pfeffer und Salz würzen und dann zu Bouletten formen

- entweder gleich braten oder portioniert einfrosten

 

Hecht in Käsehülle

 

Zutaten:

600 g Hecht (Filets)

1 EL Zitronensaft

100 g Butter

Salz, Pfeffer

150 g geriebener Emmentaler Käse

3 Eier

Paniermehl

Worcestersouce

 

Zubereitung:

- Hechtfilets waschen und trocken tupfen

- Filets mit Zitronensaft und Worcestersouce beträufeln, salzen und Pfeffern

- Hechtfilets erst in Mehl, dann in Eier, Käse-Mischung wenden

- in ca. 100 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten

 

Flussbarsch Filets mit Kräuter

 

Zutaten:

4 Barschfilets

1/2 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale

Petersilie, Thymian, Salbei, Basilikum

1 TL Parmesan

1 Scheibe Weißbrot

1 TL Paniermehl

125 ml Sahne

Mehl

Butter

Salz

weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

- Fischfilets säubern und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen

- Kräuter sehr fein hacken. Einen Teelöffel der Kräutermischung auf die Filets streuen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stehen lassen

- restliche Kräutermischung mit Käse, Weißbrot, Paniermehl, Sahne, Salz, Pfeffer zu einer Füllung vermischen. Kurz stehen lassen und dann auf die Bauchseite von 2 Filets streichen, mit den beiden restlichen Filets bedecken und mit je 2 Rouladenspießen  zusammenstecken. Die gefüllten Filets mehlieren. Butter zerlaufen lassen und 3 Minuten anbraten.

 

Flussbarsch in Petersiliensauce

 

Zutaten:

1,5 kg Barsch küchenfertig

Salzwasser

Essig

1 abgezogene Zwiebel

1 Petersilienstengel

1 Lorbeerblatt

4 Nelken

4 Piment Gewürzkörner

 

Für die Sauce:

4 Petersilienwurzeln

1 Schalotte

100 g Butter

1 Flasche Weißbier

ca 2 EL geriebenes Weißbrot

2 Eigelb

1/8 L Sahne

Salz

Pfeffer

gehackte Petersilie

 

Zubereitung:

- gewaschenen Fisch in reichlich Salzwasser mit Schuss Essig, der Ziwbel, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Nelken und Gewürzkörnern 10 min schwach kochen

- Petersilienwurzel putzen, waschen und Stückchen schneiden

- Schalotte würfeln, mit wenig Butter anschwitzen, dann Petersilienwurzeln dazugeben, mit Weißbier angießen und weich kochen

- geriebenes Weißbrot sie Sauce sämig machen, mit Eigelb und Sahne legieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Fischwasser nachgießen

- Rest kalte Butter unterschwenken und reichlich gehackte Petersilie beigeben

- Fisch und sauce getrennt servieren

 

Alternative:

Barsch wird auch gerne mit Senfsauce oder Senfbutter gegessen:

- Barsch wird trocken angerichtet: hartgekochte und gehackte Eier und Petersilie auf den Fisch streuen

- mit reichlich Butter in einem Tiegel zerlassen bis leichte bräunliche Färbung kommt

- 2 bis 3 EL Mosttrich unterrühren und den Fisch damit begießen

 

Schleie - Spreewälder Art

 

Auch Plötze, Bleie, Barbe und Karausche gehören zu den Karpfenfischen und können auch verwendet werden!

 

Zutaten:

4 Schleien (je 350 g)

Salz

1/2 Zitrone

1 Möhre

1/2 kl. Sellerieknolle

1 Stange Lauch

100 g Butter

125 g Champignons

0,7 L Weißbier

1/4 Liter Weißwein

20 g Mehl

1/4 L Sahne

2 Eigelb

etwas weißer Pfeffer

Petersilie

Dill

 

Zubereitung:

- ausgenommene Fische gut abspülen, salzen, mit zitrone beträufeln und kalt stellen

- im Bräter das gesäuberte und in Streifen geschnittene Gemüse in reichlich Butter anschwitzen

- Fische mit Bauch nach unten auf das Gemüse legen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darübergeben

- mit Weißbier oder Weißwein angießen, mit Butterpapier abdecken und für ca. 45 min. in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad schieben. Hitze nach einer Weile etwas drosseln

- Fische sind gar wenn sich die Schwimmflossen leicht nerausziehen lassen

- auf eine vorgewärmte Platte setzen, Haus abziehen, Flosen entfernen und Fische warmstellen

- Rest der Butter und Mehl in einer Pflanze eine Schwitze bereiten, vom Herd nehmen, die Hälfte der Sahne angießen und glattrühren

- die Mehlschwitze mit der im Bräter verbliebenen Sauce verrühren und etwa 10 min. köcheln lassen

- sollte die Sauce nicht reichen noch etwas Weißwein angießen, dann mit dem Rest Sahne und 2 Eigelb legieren

- mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken

- Die Sauce mit dem Gemüse über die warmgestellten Fische geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen

- mit mehligen Kartoffeln und einem grünen Salat servieren